Perché certi funghi fanno male e altri sono
commestibili? Perché alcuni sono mortali? Risposte sicure alle domande più
correnti non ne esistono. E i motivi vanno ricercati nella quasi totale
impossibilità di determinare chimicamente tutte le componenti di un fungo
per poterne stabilire la sua commestibilità. La prova empirica e
l’esperienza sono gli unici dati che permettono di stabilire le
differenze. Che non sono univoche perché un fungo commestibile per una
persona può stimolare «reazioni indesiderate» in un’altra. I micologi
seguono una regola ben precisa, di tipo prudenziale, ma molto logica. Ci
sembra giusto riportarla: «Anche i funghi commestibili vanno considerati
velenosi da crudi. A meno che non ci siano esperienze che facciano
ritenere commestibile quel fungo da crudo». Che cosa significa? Che un
fungo definito commestibile lo è sicuramente da cotto. Non necessariamente lo è da crudo. Se è cotto in modo parziale, può
risultare indigesto. Il fungo è considerato cotto quando ha avuto modo di
eliminare la cosiddetta acqua di vegetazione; in frittura o alla griglia,
la cottura è da ritenersi solo parziale. Come comportarsi in caso di
tentazione nei confronti di un fungo definito commestibile ma mai
assaggiato in precedenza? Nel caso di ovolo buono (Amanita caesarea), di
colombine verdi (Russula virescens), delle mazze di tamburo giovani (Lepiota
procera), è accertata la commestibilità a crudo. Negli altri casi,
assicurarsi che venga cotto a puntino e, la prima volta, mangiarne solo
piccole quantità.
castagne
un’altra. I micologi
seguono una regola ben precisa, di tipo prudenziale, ma molto logica. Ci
sembra giusto riportarla: «Anche i funghi commestibili vanno considerati
velenosi da crudi. A meno che non ci siano esperienze che facciano
ritenere commestibile quel fungo da crudo». Che cosa significa? Che un
fungo definito commestibile lo è sicuramente da cotto. Non necessariamente lo è da crudo. Se è cotto in modo parziale, può
risultare indigesto. Il fungo è considerato cotto quando ha avuto modo di
eliminare la cosiddetta acqua di vegetazione; in frittura o alla griglia,
la cottura è da ritenersi solo parziale. Come comportarsi in caso di
tentazione nei confronti di un fungo definito commestibile ma mai
assaggiato in precedenza? Nel caso di ovolo buono (Amanita caesarea), di
colombine verdi (Russula virescens), delle mazze di tamburo giovani (Lepiota
procera), è accertata la commestibilità a crudo. Negli altri casi,
assicurarsi che venga cotto a puntino e, la prima volta, mangiarne solo
piccole quantità.
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